Bake uten å kaste starter

Bakerens metode for å unngå kasting av surdeigs starter.

Et bakeri har ikke anledning til å kaste surdeigs starter som er til overs når man mater opp surdeigs starteren. Dette er hverken økonomisk eller bærekraftig.

Her er en enkel metode for hvordan man unngår å få surdeigs starter til overs.
Metoden skaleres opp eller ned alt etter hvor ofte og hvor mange brød man baker.

Det forutsetter at du har en godt etablert surdeigs starter og i dette eksempelet baker vi en gang i uken.
I utgangspunktet bruker vi 30-40% surdeigs starter (av melmengden) i brødet.

Jeg mater opp en surdeig som jeg kaller Mammasur. Denne fyller jeg på et rent glass med lokk som ikke er helt tett. Glasset oppbevares i kjøleskap.

Mammasur
Mammasur er i dette eksempelet 240g surdeigs starter.
Mammasur mates f.eks hver 3. uke. Hver 3. uke, når den mates, fylles den over på et rent glass.

Mammasur mates slik;
200 g mel (rug eller hvetemel med høyt proteininnhold)
200 g vann
30 g mammasur som er igjen etter 3 uker

Etter mating lar jeg mammasur stå i romtemperatur noen timer slik at den kommer godt i gang(ikke peek)og settes deretter i kjøleskap.

Klargjøring til baking
Kvelden før jeg skal bake lager jeg en surdeigstarter, basert på mammasur. Denne kaller jeg babysur.

Babysur
60 g mel
60 g vann
30 g mammasur

Denne blandes sammen og settes i romtemperatur.   Når den når «peek» brukes den i brød deigen.  Har man en godt etablert starter trenger man ikke mate starteren flere ganger før baking.  Jeg mater den altså en gang og lar den stå i en temperatur og tid som gjør at den er bakeklar når jeg er klar til å bake. 

Som oftest blandes babysur ved 21 tiden, settes ved ca 15 grader C og er da i mitt tilfelle klar til baking 0700.  Kl 0700 eltes deigen og deigen står ved ca 15 grader C til ca kl 17(inkl. strekk og fold).  Da strammes og fomes deigen og legges i hevekurv.  Ca kl 20 settes deig i kjøleskap.  Kl 0700 tas deigen ut av kjøleskap og settes til temperering.
Når deigen har en kjernetemperatur på ca 15 grader C stekes brødet.

Min tidsplan kan da se slik ut:

(tider og temperaturer vil variere alt etter hva slags type mel du bruker hvordan din starter oppfører seg)

Hver uke baker et brød
Surdeigsbrød
500 g hvetemel
360 g vann
150 g babysur
10 g salt