Surdeigsbrød

Ingredienser
400g hvetemel med høyt protein innhold f.eks Molino Pasini Arancio
100 g emmermel
320g vann
100g surdeig
8 g salt
1 dråpe maltextrakt

Fremgangsmåte
Bland de to meltypene og ha 350 g i mixebollen.  Tilsett surdeig, vann og elt sammen blandingen slik at alt er blandet godt.
La dette stå å svelle i ca 20 min.
Tilsett resten av melet sammen med salt.  Elt dette i ca 10 min i spiralmixer.
Spiralmixeren gjør at deigen din ikke øker i temperatur ved lang eltetid.
Deigen skal være bløt og vanskelig å forme.

Ha deigen over i en hevekasse/tett boks som er beregnet for mat.  La deigen stå ved ca 20 grader C i ca 2 timer.
Settes i kjøleskap i 8 timer. (vi bruker 8 grader i heveskap)
Deigen brettes, 8 ganger og legges tilbake i heveboksen på et bakepapir under deigen.  Bakepapiret gjør at du kan løfte ut hele deigen uten at deigen faller sammen.
Heveboksen/deigen settes i romtemperatur (20 grader C) i ca 8-10 timer.

Sett stekeovnen på max, 250-270 grader C med en jerngryte uten lokk midt i ovnen.
Når ovnen er varm, løfter du hele deigen med bakepapir ut av heveboksen og dypper bakepapiret med deigen i kald vann.
Samtidig har du åpnet ovnsdøren, tatt ut gryten og legger deigen med det våte bakepapiret rett i gryten.
Sett på lokk og stek brødet i 20 min med max temperatur på ovnen.
Skru ned varmen til 200 grader C og ta av lokket.
Stek i 15 min ved 200 grader C.
Skru opp varmen til 250 grader C og stek brødet ferdig i ca 7-12 min.