jan
Mange bruker fersk gjær og kaldheving av brød.
Å blande fersk gjær ut i kald væske er klissete og det kan være vanskelig å få med all gjæren inn i deigen.
Tipset er å blande gjær og salt!
Legg den ferske, kalde gjæren i en bolle
Strø saltet som er i oppskriften rett på gjæren
Bruk en gaffel «kna» inn saltet i gjære
Etter litt en liten stund blir gjæren flytende.
Tilsett den flytende gjæren rett i deigen.
Dette gjør at gjæren fordeler seg godt i hele deigen.
Oppdatering;
Vi har fått noen kommentarer på at denne metoden dreper gjæren og kan ikke brukes.
Det er viktig at gjær og salt ikke blir stående men blir tilsatt deigen med en gang gjæren er løst opp.
Ellers vil saltet starte en osmose(plasmolyse) prosess. dvs saltet trekker vannet ut av gjærcellene og dermed vil cellene etter en stund dø.
Denne metoden har vi brukt i 25 år etter at vi lærte det av Jan Hedh .
Fra bloggen; khymos.org
Fersk gjær (også kalt pressgjær) har et tørrstoffinnhold på ca. 29%. Det vil si at gjæren inneholder over 70% vann. Det aller meste av dette vannet befinner seg inni cellene. Når du strør på salt vil noe av dette vannet trekkes ut av cellene pga. osmose. Cellene krymper og «løser» seg i vannet som befinner seg mellom gjærcellene. På gjærfabrikker bruker de faktisk saltvann nettopp for dette formålet når de skal produsere fersk gjær i granulert form med et tørrstoffinnhold på ca. 33%. Slik granulert ferskgjær selges til bakerier og er ikke det samme som tørrgjær med tørrstoff på rundt 95%. Så lenge man ikke overdriver saltingen så overlever gjærcellene. Men mye salt og lang tid vil til slutt gjøre at gjærcellene krymper så mye at de «tørker» ut og dør.
***********
Her er oppskriften som vi brukte på gjæren som vist over;
Ingredienser:
400g sterk hvetemel( f.eks Molini Pasini Arancia)
100 g fin sammalt emmer fra Holli Mølle
100 g grovmalt sammalt hvete fra Møllerens
340 g kaldt vann
25 g fersk gjær
7 g salt
Framgangsmåte;
Mel og vann eltes i ca 40 min. Vi bruker spiralmixer for å få en skikkelig elting.
Etter 40 min tilsettes gjær og salt etter metoden over.
Eltes videre i 10 min.
Settes til heving. Deigen skal være bløt og klissete.
Vi bruker bakepapir i en hevekorg.
Når deigen har doblet seg i størrelse er den klar til å steking
Sett stekeovnen på 250 grader C med en jerngryte med lokk i ovnen på rist.
Når ovn og gryte er skikkelig varm legges brødet med bakepapir rett i gryten.
Sett på lokk og stek i 25 min. på maks varme.
Etter 25 min. tas lokket av og brødet stekes ferdig ved ca 220 grader C i 20 min.
Ønsker du et mer stekt brød/tykkere skorpe kan du skru opp temperaturen til 250 grader C de 10 siste minuttene.
