BASSINAGE & LANDBRØD

Bassinage er en fransk baketeknikk hvor en del av vannet holdes tilbake i første blanding og tilsettes gradvis senere i elteprosessen. Formålet er å oppnå høyere hydrering, bedre glutenutvikling, mer åpen krumme og solid ovnspring – uten at deigen mister struktur eller blir vanskelig å håndtere. Teknikken er særlig relevant for brød med hydrering fra 70–85 %, som baguette, ciabatta og klassiske franske landbrød.

2. Hva er bassinage?

2.1 Definisjon
Bassinage innebærer at man først blander deigen med 80–90 % av vannet, utvikler gluten til et grunnnivå, og deretter tilsetter resterende vann langsomt mot slutten av eltingen.

2.2 Hvorfor bruke teknikken?
Bedre glutenutvikling Mindre vann i starten gir et fastere system som bygger gluten raskere og mer stabilt.
Høyere mulig hydrering Etter at glutenet er etablert kan det bære mer vann uten at strukturen kollapser.
Åpnere krumme Høy hydrering gir større celler, tynnere vegger og mer uregelmessige hulrom.
Bedre elastisitet Mer smidig deig som tåler strekk-og-brett bedre.
Tynnere og sprø skorpe Mer damp og bedre gelatinisering gir tynn og sprø skorpe.

3. Teknisk prosess

3.1 Fuktighetsfordeling
• Total hydrering: 75–80 %
• Startvann: 65–70 %
• Bassinage-vann: 5–10 %

3.2 Når tilsette bassinage?
• Når deigen har samlet seg og viser tydelig glutenutvikling.
• Når den fortsatt tåler tilførsel av væske uten å kollapse.

4. Oppskrift: Fransk landbrød (pain de campagne)

Hydrering: 78 %

4.1 Formel (bakerprosent)
Ingrediens Bakerprosent
Hvetemel T65 80 %
Sammalt hvete 15 %
Rugmel 5 %
Vann 78 %
Salt 2 %
Surdeig 20 %

Batch-eksempel (ca. 1000 g ferdig deig)

Ingrediens Mengde
Hvetemel 400 g
Sammalt hvete 75 g
Rugmel 25 g
Surdeig 120 g
Salt 12 g
Vann totalt 468 g
Startvann: 410 g | Bassinage: 58 g

5. Fremgangsmåte – steg for steg

5.1 Autolyse
• Bland mel og startvann til klumpfri deig.
• Hvile 30–60 minutter.

5.2 Tilsett surdeig og salt
• Elt inn surdeigen 3–4 min på lav hastighet.
• Tilsett salt når deigen har absorbert surdeigen.

5.3 Bassinage
• Tilsett vannet gradvis, 5–10 g av gangen.
• Elt til deigen er glatt og elastisk.
• Deigen skal være løs, men ikke flytende.

5.4 Bulkfermentering
• 3 sett strekk og brett første 90 min.
• 30 min mellom hvert sett.

5.5 Forming
• Forhåndsforming, hvil 20 min.
• Stram sluttforming uten å presse ut gass.

5.6 Heving
• 1–1,5 t romtemp
• eller 12–16 t kaldheving 5°C

5.7 Steking
• 250°C med damp i 20 min
• 20–25 min uten damp
• Kjernetemp: 97–98°C

6. Kvalitetskriterier
Skorpe
• Tynn og sprø
• Rav/mahogni
• God åpning i snitt
Krumme
• Store uregelmessige celler
• Gelatinisert snittflate
• Ingen tunneler

Smak
• Mild syre
• Nøttepreg
• Sødme fra karamellisering

7. Feilsøking
Problem Årsak Tiltak
For løs deig Bassinage for tidlig Tilsett vann senere og i mindre steg
Tett krumme Lite strekk og brett Øk behandling under bulk
Flatt brød Underutviklet gluten Forleng elting / reduser vann
Sider sprekker Undersnittet Dypere snitt