Fra eddikstarter til en mild ”yoghurt” starter

Konverter starteren din fra en eddikstarter til en mer mild ”yoghurt” starter.

Synes du surdeigs starteren lukter eddik og alkohol – bytt bakterier

Mange synes at surdeigbrød smaker for syrlig.
Særlig de lyse brødene, hverdagsbrødene til matpakken blir for syrlige.
En starter som blir stående lenge uten å bli matet kan også lukte eddik eller alkohol og skiller ofte ut mye grå-brun væske.
Den vanligste måten å få en frisk og go lukt på starteren er å aktivt mate den. Men ofte så kommer eddiklukten tilbake når du ikke bruker den på en stund.

Årsaken til mange av disse symptomene er rett og slett bakteriene som har «overtaket» i starteren din produserer eddiksyre. Denne type melkesyre bakterier må ha luft for å leve, aerobe bakterier.
Ved å fjerne oksygenet når du mater starteren, tvinger du melkesyre bakteriene over i en annen modus, de blir anaerobe, dvs klarer seg uten luft. Du fremmer også veksten av anaerobe bakterier. Anaerobe bakterier er de bakteriene som produserer melkesyre bakterier. Dette kjenner du fra yoghurt eller kimchi.
Ved å aktivt tvinge frem bakterier som er anaerobe vil disse etter hvert dominere starteren din og vil ikke slippe til de aerobe bakteriene igjen. Dermed vil du etterhvert kunne gå tilbake til å oppbevare starteren din på vanlig måte på kjøkkenbenken eller i kjøleskap og ikke få den syrlige eddiklukten..

Vær oppmerksom på at det kan være vanskelig å gå fra anaerobe til aerobe bakterier. Ta derfor vare på litt av den gamle starteren dersom du ønsker å lage syrlige brød, f.eks rugbrød osv.

Fremgangsmåte:

Mat starteren din slik du pleier slik at det er god futt i den.
Bruk gjerne 100% hydrering (like deler mel og vann)
Et godt tips dersom du ønsker en starter til bruk i lyse brød er å bruke et sterkt hvetemel(12-14%protein som er egnet til lange hevetider) og blande dette med ca 10% økologisk rug.
Da får du en starter som ikke «sper ut» bakekvaliteten i deigen din)

I et rent glass tilsetter du:
20 g starter
40 g mel (melet du vanligvis mater starteren med)
200 g vann, eller ca 5 ganger melets vekt

Rør godt om til du får en tynn suppe
Dekk til men et lokk eller plastfolie.
For å sikre at det ikke kommer luft til blanding kan man legge plastfolien ned på toppen av blandingen.

La dette stå i romtemperatur i ca 24 timer.
Den tynne suppen skal nå skille seg slik at melet synker til bunn og vannet danner et tett lokk på toppen.

Gjenta denne utblandingen 3-4 ganger ved å forsiktig helle av vannet på toppen og tilsett mel og vann som beskrevet over.
Etter 3-4 dager heller du forsiktig av væsken som er på toppen og mater starteren din på vanlig måte. Du kan nå begynne å bake med en starter som gir et mildt og smakfullt brød.

Vei opp starteren som lukter eddik