Pizza med over 100% hydrering

Mange ønsker å prøve seg på pizza med veldig høyt innhold av vann og dermed er det lettere å få en luftig «cornicione», en tynn sprø skorpe.
Her er en oppskrift og fremgangsmåte på en pizzadeig som gjør at du kan bruke mer vann enn hvetemel.
Metoden kalles også tangzhong.
Prinsippet for tangzhong er at man bruker 10-15 % av melet og 5 ganger denne vekten av væsken for å lage meljevningen.

Pizzadeig;
500 g sterkt hvetemel
500 g vann
15 g salt
2 g tørrgjær

Fremgagnsmåte;
75 g hvetemel og 380 g vann kokes opp i en gryte og røres kraftig(som vannbakkels) – avkjøles.
Når meljevningen er kald eltes denne sammen med resten av hvetemelet og gjæren.
Eltes i ca 10 minutter til man har en jevn og fast deig.
Tilsett saltet
Spe med resten av vannet og elt dette videre i ca 10 min.
Eltetiden avhenger av hvilken type eltemaskin og styrken i melet.
Vi brukte denne eltemaskinen, en meget effektiv maskin og det er derfor mulig du må bruke lenger tid.
Bruk «vindu» metoden for å sjekke om deigen din er eltet nok. (Vindusmetode; strekk deigen opp mot lyset og den skal bli så tynn og elastisk at du nesten kan se gjennom den)

Når alt vannet er eltet inn i deigen og deigen er elastisk tas den ut av mixeren og legges på benken slik at den får hvile i ca 30 min.
Stram den så opp ved å brette og stramme den opp som en ball.
Legges i en tett boks og la den heve i romtemperatur i ca 2 timer.
Settes kaldt i 12 timer
Balles og settes kaldt i 8 timer
Settes i romtemperatur i 4 timer
Deigen blir mye lettere å strekke ut til pizza når den har temperert seg.

Stekes på høy temperatur.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *